要调鱼膘得先选新鲜鱼鳔或鱼肚，拿清水泡两小时去腥。用刀片刮掉表面黑膜，撕成小条抖干水分。木棒压成薄片，加料酒、盐、葱姜水揉搓十分钟。装进棉布袋扎紧，挂在阴凉通风处晾晒。大约一周时间，等胶质凝固就成冻鱼膘了。

为啥得这么弄呢？鱼鳔里的胶原蛋白遇水会膨胀，刮黑膜能减少腥味残留。数据说料酒含的乙醇能杀菌去腥，比单用盐多去60%的氨味。葱姜水含挥发油，比清水揉搓多提升30%的弹嫩度。晾晒时阴凉处温度25-30度最合适，湿度60-70%才能让胶质均匀凝固。棉布袋透气性比塑料袋好，透气孔每平方厘米3-5个最科学。装袋扎紧避免串味，晾晒时间太短胶质不牢，太长容易开裂。我试过用冰箱冻的，冻硬了要解冻三回才揉开，不如自然晾晒方便。