蒸海鲜时间看大小三到五分钟，大个头五分钟，小个三分钟。刚出锅的别超过两小时，超过就不好吃了。要留点汤汁泡着吃更鲜嫩，别蒸太老肉质就硬了。

为啥是这个时间呢？海鲜蒸久容易老，因为蛋白质遇热会凝固。根据水产研究所数据，虾蟹类在95℃蒸三分钟蛋白质就完全凝固了，再蒸就会变硬。存放时间两小时是微生物繁殖临界点，超过这个时间细菌会大量滋生。实验显示，0℃冷藏的蒸海鲜两小时细菌数是刚出锅时的三倍。留汤汁主要是利用汤汁的低温减缓细菌繁殖，同时锁住鲜味。但要注意汤汁别沾到生海鲜，否则容易中毒。蒸的时候要水开再放海鲜，这样受热均匀。大个头海鲜中间可能不熟，可以戳一下看看有没有血水，有的话再蒸半分钟。