海鱼汤煲太久会营养流失，建议20-30分钟。火候太大容易碎，太小没味道。煲到汤色奶白、鱼肉松软就行。别看锅里的泡沫多，泡沫多反而说明煮过头了。

因为海鱼里的蛋白质和维生素遇到高温会分解，根据《食品科学》研究，超过30分钟汤里的鲜味物质减少40%。实验显示，用中小火煲25分钟时，鱼汤中的谷氨酸钠含量是35分钟的1.8倍。要是用大火煲，15分钟鱼肉就成渣了，这时候的汤里肌苷酸含量比正常时间低52%。所以得算准时间，先大火煮5分钟逼出腥味，再转文火炖20分钟，关火焖5分钟。这样既能锁住营养，又能让汤变奶白，鱼肉还带点嚼劲。要是煲到汤色发黄，说明已经煮过头了，鲜味早跑光了。