爱好者说隔水炖排骨得记住四步走：选肋排别选腿肉，焯水要倒血沫水；放调料得按比例，姜葱料酒不能少；小火慢炖一个半钟头，肉才酥烂不柴。关键在火候别急，水开后再放肉，盖盖子别开。

爱好者说为啥这样搞？肋排脂肪层厚肉嫩，实验证明带骨肉炖后胶原蛋白多30%。焯水能去血水腥味，有人测试过不焯水的肉炖完有股土腥味。调料比例是姜葱料酒1:1:1，加两片香叶更香。小火慢炖1.5小时，肉纤维能酥化成胶质，炖出来的汤色金黄浓稠。数据说话：带焯水步骤的排骨脂肪减少15%，炖肉时间每减半小时口感差30%。隔水炖原理是蒸汽循环，水开后再放肉能保持55℃恒温，比直接炖省火候。有人试过开盖炖，结果肉皮都炖烂了。盖盖子别开，保持蒸汽不散，肉才炖得透心。