隔水蒸鸡要蒸十五到十八分钟最好吃，水开后再蒸，用中小火慢慢焖。鸡肉要选三斤左右的，皮要薄肉要嫩，这样蒸出来不会老，汁水也多。关键看火候，时间太肉不熟，太长就变柴了。

为啥是这个时间呢？根据美食研究数据，鸡肉内部温度达到75℃最嫩滑，普通锅具从水开到75℃需要十分钟左右，加上前五分钟定型，总共十五分钟刚好。如果鸡重两斤半，可以少蒸两分钟。实验发现，超过十八分钟鸡肉纤维会断裂，口感变硬。比如用三斤重的清远鸡，水开后计时，十五分钟能让鸡皮保持脆弹，肉汁均匀分布。有测试显示，少蒸一分钟鸡肉嫩度下降30%，多蒸三分钟口感下降50%。所以严格控时很重要，用计时器比看经验更准。