淡奶油打发得合适才能做蛋糕、慕斯或者奶油蛋糕，温度要控制在20到30度之间。太冷容易结块，太热容易出水油分离，手感和口感都不行。打发好的淡奶油要硬挺有光泽，挤出来能立住，用打蛋器搅动时能听见沙沙声。

为什么是这个温度呢？首先淡奶油里的脂肪遇到低温会结晶，就像冰块一样变硬，这时候直接打发容易结块发硬，影响后续做甜点的口感。其次温度太高的话，奶油里的水分蒸发快，油水分离就容易出现，就像煮开水时油浮起来一样，打发后容易塌陷。根据烘焙数据，30%脂肪含量的淡奶油在25度时打发效果最好，打发后能支撑住裱花袋的奶油花。比如温度超过35度，打发时间超过8分钟也会出油水分离，而15度以下的话，打发后直接倒扣容器都会结块。所以温度控制就像炒菜火候，太猛太弱都不行，手感和温度要同时注意。