煎刀鱼就是用刀鱼做菜时用铁锅两面翻着煎的活鱼。一般每面煎3到5分钟就熟透，中间要翻两次面。先放油把鱼皮煎黄，再翻过来煎另一面，淋点酱油或者料酒提味。这样鱼皮酥脆鱼肉嫩，不会煎老。

为什么这样煎呢？刀鱼本身肉少刺多，煎的时间太短鱼皮不熟，时间太长鱼肉就散了。根据《中国烹饪手册》数据，刀鱼厚度在0.8-1.2厘米时，每面煎3分钟鱼皮定型，再煎2分钟鱼肉完全熟透。实际操作中要看着鱼皮边缘卷曲、鱼身泛白才能翻面，油温保持在六成热（约160℃）最合适。新手容易煎糊，老手会先煎鱼皮定型再慢慢煎鱼肉，这样既省油又省火。效果：比如"每面煎3到5分钟就熟透"可能变成"每面煎三到五分钟就熟透"，"油温保持在六成热"可能转为"油温要六成热度"。