发好的面团要满足三个条件：体积涨两倍大，按下去马上弹起来，里面的小孔要均匀分布。咱们看盆沿能明显高出面团，闻起来有淡淡酸味，像酸奶那种发酵味。要是发过头了，面团会变得特别软塌，按压不回弹，孔洞大得像蜂窝煤。

为啥是这个样子的呢？酵母菌在25到30度最活跃，这时候每小时能让面团膨胀3%到5%。咱们通常发面要1到2小时，比如做馒头发1小时，包子发1.5小时。实验数据表明，温度每降5度，发酵时间得多加15分钟。发好的面团气孔直径在0.5到1毫米之间，像筛子眼那样均匀。要是孔洞太大，说明发酵过度产生了酒精，这时候面团酸味重，口感发苦。比如温度降到20度，同样发1小时，膨胀量只有正常情况的60%，这时候得多发30分钟才能达到两倍体积。要是发面时没盖湿布，表面容易结硬壳，内部却没发透，这就是内外发酵不均匀的典型问题。