焯排骨大概要5分8秒到8分10秒，焯完得用冷水冲一遍。冷水冲完肉才不会老，还能让排骨更紧实。

为啥得这么操作呢？因为开水焯肉的时候，排骨表面会立刻定型，内部还没熟透呢。这时候用冷水冲，能收缩肉里的蛋白质，把血水挤出来。就像《烹饪科学》说的，冷水能让肉细胞瞬间收缩，这样吃的时候不会柴。而且开水焯完直接吃，肉会像橡皮一样硬，冷水冲完才嫩。有数据说焯水后过冷水，肉质嫩度能提升30%，还能省两分钟炖煮时间。其实很多老厨师都懂这个道理，他们焯完排骨马上捞出来冲冷水，这样炖出来的排骨汤才清甜不腥。