肉皮煮要泡水半小时左右再煮两次每次15分钟总共得45分。冷水泡水能去掉腥味因为肉皮里含有血水还有脂肪这些需要冷水泡半小时才能泡出来。煮的时候要先用大火烧开再转中小火这样肉皮才会软糯不硬。收汁的时候要不停翻动防止粘锅。

冷水泡水半小时能降低表面温度让腥味物质减少30%左右（中国农业科学院2021年数据）。高温煮两次是因为第一次煮15分钟能分解表面胶原蛋白第二次煮15分钟才能软化内部纤维。煮的时间太短肉皮会像橡皮一样硬嚼不烂煮太久会散成渣。泡水时加两片姜和一勺盐能加速去腥效果还能让肉质更紧实。煮的时候用筷子戳能轻松穿透才算合格。