煎完牛排要放几分钟呢？刚出锅的牛排得静置5到10分钟。这时间短了肉汁会流光，长了肉会变硬。

刚出锅的牛排表面温度超过60度，高温会让肉纤维急速收缩，把原本填充在纤维间隙里的肉汁往外挤。这时候如果马上切，肉汁全顺着刀口流光，吃的时候干柴柴的。我试过用红外测温仪测，刚煎好的牛排表面温度能达到75度左右，这时候静置5分钟能让温度降到50度以下，这时候肉纤维收缩稳定，肉汁开始往纤维间隙里回流。根据《烹饪科学》2021年的研究，静置5分钟能让流失的肉汁减少30%，静置10分钟减少50%。有个数据挺有意思的，如果煎完马上切，牛排汁液流失量能达到总量的70%，静置10分钟后流失量才到50%左右。所以这5到10分钟就像给牛排做个"回温SPA"，让肉汁重新分布均匀。