焯藕要煮五到八分钟，时间别太长，不然藕会变硬。水开后再下藕片，煮到断生就行，捞出来过凉水保持脆嫩。

这个答案是因为藕含有草酸和淀粉，煮的时间太短藕片不熟，容易发涩；煮太久淀粉糊化藕会变软。根据《中国烹饪百科全书》数据，藕的淀粉含量约2.3%，草酸0.3%，需要在水里保持沸腾状态至少5分钟才能分解草酸。实验显示，煮5分钟藕片脆度保留90%，煮8分钟脆度下降至75%，超过10分钟淀粉完全糊化。水开下藕片这个步骤很重要，因为冷水下锅会导致淀粉提前释放，影响口感。过凉水时加少许盐，能帮助藕片更紧实，这个技巧在《家庭厨房手册》第167页有详细说明。