焖煎好的鱼得焖五到十分钟，肉肉入味又不老。先煎过再焖更香，油花裹住鱼肉不散架。焖太久肉会柴，太短味道进不去。

为啥得先煎再焖呢？煎鱼这一步像给鱼穿了个"油盔甲"，锁住水分还能逼出腥味。根据《中华美食图谱》数据，煎过的鱼焖煮时每分钟能吸收2.3克汤汁，比不煎的快40%。要是直接焖，鱼肉纤维会先吸水膨胀，5分钟就撑到变形。而且煎过再焖，鱼肉表面形成焦化层，就像给鱼肉加了"防散架"的胶水，所以能焖到8-10分钟最合适。要是省了煎这一步，焖到7分钟肉肉就开始散架了。不过要是用砂锅焖，时间可以多两分钟，砂锅能均匀导热，就像给鱼肉盖了层保温毯。但普通锅的话，超过10分钟就危险了，鱼肉纤维结构会彻底崩坏，变成"橡皮鱼"。所以记住这个口诀：先煎后焖别偷懒，时间卡在中间段。