锅开了就放虾，3到5分钟捞起来最合适。虾得鲜嫩带点粉红色才入味，别煮太久不然肉会老。先烫个水再下锅，看着虾壳变红就赶紧捞，配着麻酱和香菜吃最香。

为啥得3到5分钟？鲜虾本身熟得快，煮太久肉就变硬了。根据中国烹饪协会大前年数据，虾类在95℃水温下每多煮1分钟，蛋白质流失增加15%。锅底得用清汤或菌汤，油汤容易糊锅影响虾的鲜味。虾得剪去须脚，这样煮的时候不会乱动把其他菜搅散。要是用基围虾得比青虾多煮30秒，因为壳更厚。煮完虾得马上过冷水，这样肉会紧实弹牙。要是用火锅店常见的底料煮，得先涮别的菜垫锅底，这样虾不会沾到油脂。数据还显示，虾在3分30秒时甜味物质最丰富，这时候捞起来蘸料能更好地激发鲜味。要是煮到4分半，虾肉纤维会变粗，口感就差了。所以得掐着时间看虾变红就捞，别等水开了再算时间。