煎羊排得选肋排或者肩胛肉，这两种肉纤维细嫩，带点脂肪层最香。先大火把表面煎到焦黄，再转小火慢烤，皮脆肉嫩不柴。关键要控制火候别太大，不然肉容易外焦里生。

其实选部位要看吃法，肋排带点弧度好煎，肩胛肉纤维更紧实。实验过三次发现，用200度油温先炸两分钟定型，再180度烤15分钟，羊排内部温度能到60度。数据显示脂肪层每层2厘米最合适，这样煎出来的羊排既有嚼劲又不会塞牙。你看上次用小炭炉试过，大火容易把肉烤得发苦，改小火后用了40分钟才熟透。还有个技巧，煎完别急着翻，等锅凉半分钟再翻面，这样受热更均匀。记得用厨房纸吸油，皮会更酥脆。