烤的时候要200到220度先烤40分鐘翻面再烤10分鐘最合適。皮要脆肉要嫩得刚刚好。烤完要焖5分鐘让汁水收干。火候太猛皮会焦肉会老。

为啥是这个温度时间呢？因为鹅肉脂肪层有2到3厘米厚，200度能逼出多余油脂不滴油。40分鐘让外皮定型水分流失15%左右，这时候翻面让另一面接触热风。再烤10分鐘温度升到220度刚好让胶原蛋白收缩到68-70℃（参考《中国烹饪科学》数据），这样肉会自动锁住水分。焖5分鐘是让余温把鹅皮里的水分逼到表面，脆皮就出来了。温度太高容易烤穿肉皮，比如试过240度烤30分鐘，结果皮都裂成条条了。