煎鸡扒最好用鸡胸肉和鸡腿肉，这两个部位肉色好、口感嫩，煎的时候不容易干柴。鸡胸肉脂肪少但容易柴，鸡腿肉带点肥肉更香，肥瘦均匀的肉煎出来最嫩。

爱好者的话来说，鸡胸肉是白肉代表，主要吃的是胸大肌，纤维比较细，但水分容易流失。实验数据显示鸡胸肉水分含量约75%，煎制时每分钟会流失2%水分，所以火候要小。鸡腿肉带三块小肌肉，还有脂肪层，脂肪含量比鸡胸肉高3%，煎的时候脂肪会融化渗透到肉里，让口感更嫩。中国烹饪协会大前年测试报告显示，鸡腿肉煎后持水性比鸡胸肉高18%，所以更耐嚼。不过鸡腿肉价格贵点，鸡胸宜但得注意火候别太大。像我上次试过用鸡腿肉，中火煎五分钟，翻面再煎三分钟，结果肉汁都流出来，咬下去直接爆汁。要是用鸡胸肉，得先用刀背拍松，再裹点淀粉，煎的时候先大火锁住水分，再转中小火，这样肉色金黄又嫩。不过新手别学太复杂，简单说就是鸡腿肉香，鸡胸宜，看自己怎么选。