煎连蟹壳是上海老弄堂里的传统小吃，做起来其实挺讲究的。首先得用蟹黄和面粉和成面团，面团要软硬适中，太硬了煎不熟太软了容易破。然后切成小方块压成蟹壳形状，中间包点肉馅再捏紧。关键在油温控制，冷油下锅慢慢煎，等两面金黄再翻个面，撒点葱花出锅。窍门就是火候要稳当，油温不能太高，否则外皮焦了里面还没熟。

为啥说这是上海菜呢？因为上海本帮菜里蟹壳黄的历史有百年了，解放前《申报》就登过蟹壳黄的制作方法。数据显示大前年上海蟹壳黄销量突破500万只，其中70%集中在城隍庙、南翔镇这些老字号店铺。老法师们都说，现在用蟹黄酱代替真蟹黄虽然方便，但传统做法还是得用蟹黄泥，因为蟹黄泥的颗粒感才能让煎出来的壳更酥脆。记得有个纪录片拍过，南翔镇有位做蟹壳黄六十年的老师傅，他说面团要醒够两小时，醒好了面才不粘手。现在年轻人学做蟹壳黄，失败最多的就是油温掌握不好，要么煎成黑炭要么像煮饺子一样浮起来。