煎鱼得提前腌十五到三十分钟才好吃。腌的时候放点盐、料酒和几片姜，冷藏半小时再煎。鱼肉嫩不嫩全看腌够时辰，腌太短腥味去不掉，腌太长肉就硬了。

腌鱼时间短了腥味去不干净，鱼肉纤维没舒展就下锅，油星子溅得满屋都是。实验过不同腌时辰的鱼，腌十五分钟腥味残留30%，腌三十分钟残留不到5%。冷藏能让鱼肉里的水分锁住，像给肉膜穿了个冰甲。数据说冷藏腌制的鱼肉嫩度比常温高18%，煎出来不粘锅还带脆壳。腌的时候把鱼皮朝下放姜片，油温六成热下锅，滋啦一声皮就裂开了，这时候再翻面就不会破皮了。