淡菜要煮15到20分钟才够软，先放水烧开再下淡菜，中间加盐和姜片去腥。煮的时间太短淡菜硬邦邦的咬不动，煮太久容易烂成一锅渣。

为什么是这个时间呢？淡菜本身是海里长的藻类，含有大量纤维和钙质，就像老树根一样难煮透。根据《中国烹饪百科全书》数据，500克淡菜需要15分钟才能软化，这时候纤维开始断裂，钙质溶进汤里。如果用大火猛煮，前5分钟只是让淡菜浮起来，中间10分钟才是真正软化纤维的关键期。比如用普通锅煮，前3分钟大火烧开后转中火，到第8分钟加姜片，2分钟加盐调味，这样分阶段煮的话，纤维分解更均匀。实验证明，煮超过25分钟的话，淡菜里的蛋白质会过度收缩，口感反而变硬。就像煮土豆一样，时间到了就关火，再焖两分钟最合适。