煎猪排得选肉中间那块叫里脊的，两边带点肥肉的是梅花肉，后腿肉比较硬。里脊最嫩但容易老得快，梅花肉肥瘦均匀煎出来不柴，后腿肉纤维粗适合做红烧。煎的时候得用中火先定型再转大火逼油，配洋葱和黑胡椒最香。

爱好者说选里脊肉因为脂肪含量刚好2.5%，煎的时候不会太干也不会太腻。数据显示里脊的肌间脂肪像网子一样把肌肉隔开，这样受热均匀肉质更嫩。不过要是选梅花肉得注意肥肉厚度不能超过3毫米，否则煎出来会油爆还带焦边。后腿肉虽然纤维粗但得提前用小苏打腌20分钟，才能把咬劲调到刚好的程度。另外得看时间，早上煎选里脊，晚上吃选梅花肉，因为肉在冷藏后纤维会变紧实。记得煎完别马上切，等五分钟肉汁回渗才香。