煎蟹一般得煎8到12分钟，中间翻面两次。开盖看蟹壳变红，蟹脚变硬就熟了。要是蟹还软，再煎两分钟；要是壳太脆，少煎一分钟。火候得猛，锅底不能有水，油要没过蟹腿根。

为啥是这个时间呢？因为蟹肉含水量高，煎的时候需要高温逼出水分，同时让壳变脆。比如青蟹这种肉多的，可能得多煎两分钟，像梭子蟹这种壳硬的，少煎一分钟也行。海鲜烹饪书里说，蟹壳完全变红需要8分钟，蟹肉中心熟透要12分钟。翻面是为了让两面受热均匀，蟹黄和蟹膏都煎出油来。要是煎太久，壳会焦糊，肉会发柴。比如我上次煎了10分钟，蟹壳红透蟹脚硬，夹开蟹黄都是流心的。要是开盖次数太多，蟹会失水变干，所以得等两次翻面都煎透再开盖看。