炖淮山排骨得放够水，水面得盖过排骨两指宽。炖的时间要足够，一般得炖一个半小时到两小时。水量不够淮山会发硬，时间太短排骨不软烂。得用砂锅或高压锅，普通锅得盖盖子。

为啥水量要这么多呢？因为排骨和淮山都是吸水的食材。排骨本身水分少，炖煮时得让水没过骨头两指宽，大概500毫升左右，这样能保证肉质酥烂。淮山吸水性强，水量不够容易变硬，而且炖煮过程中水分蒸发，剩汤刚好能喝。数据说高压锅炖1.5小时最省火，普通锅得延长30分钟。水量少的话淮山吸饱水会膨胀，但水量太多又容易煮成糊状。比如用500克排骨配300克淮山，水量要没过排骨两指，这样炖出来的汤既有排骨的鲜味，淮山又软糯。而且炖煮时间不够的话，排骨里的胶原蛋白没完全释放，汤就会发白不香。所以水量和时间都得严格把控，才能做出理想的口感。