淡菜干煮的话，先泡发再煮，水开后再下锅，煮够时间才会软烂。干巴巴的淡菜干得泡发8-12个小时，泡好了像小石头一样硬的才会变软。煮的时候水别太少，没过食材两指宽就行，大火煮开转小火焖15分钟，开大火收汁3分钟。

淡菜干泡发是因为它本身脱水严重，泡发后体积变大，煮的时候更容易吸收水分。实验数据显示，未泡发的淡菜干煮20分钟还硬邦邦的，泡发过的煮15分钟就软了。泡发时间不够的话，煮出来的淡菜干会像橡皮筋一样嚼不动。水开后再下锅是为了避免冷水让食材表面形成硬壳，焖煮时保持小火让热量均匀渗透。收汁阶段开大火能让表面形成光泽，同时让盐分更均匀包裹食材。比如泡发8小时的淡菜干煮15分钟，泡发12小时的煮13分钟，时间差主要看泡发程度。要是中途加冷水，整锅都得再煮一遍，所以得一次加够水。