煎牛肉选对部位特别关键，像西冷、牛柳、菲力这三个部位最香。西冷带点筋膜有嚼劲，牛柳肥瘦均匀汁水多，菲力纯瘦肉煎不老。煎的时候得用中火，锅热了先煎肉皮再翻面，撒点盐和黑胡椒最提味。

西冷脂肪含量在15%左右，肌理像大理石纹路，这样煎的时候外焦里嫩特别香。牛柳的脂肪层在中间，高温下能形成焦脆外壳，里头保持多汁，比如超市买的牛柳通常带3厘米左右肥瘦层。菲力是里脊肉，脂肪含量只有8%，肌纤维细得像头发丝，高温快煎三分钟就熟透。有数据说菲力煎制时中心温度每升高10度，肉汁流失减少2.3毫升，所以得控制火候。西冷煎到表面金黄，牛柳要带点粉红色，菲力完全变色就老了。记得肉解冻后要擦干水分，否则煎出来像煮过似的。