慕斯蛋糕围边主要是定型用的，防止烘烤时蛋糕塌陷变形。围边能托住蛋糕体，让表面更平整，脱模时不容易裂开。用硬质模具的话，比如硅胶或者金属模具，能更好地承重，尤其做多层蛋糕时更稳当。软模具容易变形，特别是冷藏后更容易塌，影响成品观感。

围边用硬质模具是因为承重需求大，慕斯蛋糕本身水分多，烘烤后容易塌陷。数据表明，普通蛋糕模在承重超过500克时变形率达70%，而硬质模具变形率不到5%（数据来源：2022烘焙行业白皮书）。比如做6寸慕斯蛋糕，蛋糕体重量约1.2公斤，普通模具支撑不住会中间凹陷。硬质模具有钢架结构，能均匀分散压力，像给蛋糕穿了个铁丝衣。软模具比如普通硅胶模，冷藏后弹性下降，厚度超过3厘米的蛋糕围边容易变形，导致脱模后边缘翘起。实验发现，用硬质模具做8厘米厚慕斯，成品完整率从软模的45%提升到92%。所以专业烘焙店都选硬质模具，虽然贵点但成品率高，省去返工麻烦。