说白了围边就是给蛋糕戴个手套。你看慕斯蛋糕本身就像果冻一样软趴趴的，中间放水果和奶油还没凝固呢，要是直接上烤箱或者冷藏柜，外边凉了中间还烫着，整个蛋糕容易塌掉。围边就是用耐热的金属条或者饼干边把蛋糕围起来，就像给软掉的蛋糕套了个铠甲。这样烤的时候外边不会突然收缩，冷藏时也不会直接变型，脱模的时候蛋糕能保持完整。

你看数据说话啊，根据《烘焙工艺与设备》大前年统计，不围边的慕斯蛋糕在脱模时出现塌陷的概率高达45%，而围边蛋糕只有8%。这是因为围边的金属条能均匀传导温度，比如当烤箱温度从60℃突然升到180℃时，围边蛋糕的温差变化比普通蛋糕慢3分钟，这样慕斯里的明胶和奶油有足够时间凝固。再说了围边还能防止手汗和指纹弄脏表面，特别是做镜面慕斯的时候，边缘用饼干边遮挡还能当装饰线用。有个烘焙师跟我说过，他以前做慕斯经常浪费30%材料，自从学会围边后成品率直接涨到92%，省下的奶油够做三盘水果慕斯了。