煎肉得看肉多厚火多大别一概而论。比如三毫米厚的牛肉片，中火煎三到五分钟就熟透；要是五毫米的牛排，得煎五到八分钟。别看肉块硬邦邦的，其实内部温度到了六十五度就熟了，再煎就是焦香味。翻面别急着来，等一面煎出金黄纹路再翻才入味。

为啥得这么煎呢？首先肉块受热得均匀，中间最厚的地方得慢慢熟透。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通家用燃气灶火力约1.2千瓦，煎五毫米肉排每面五分钟刚好让中心温度从室温二十度升到六十五度以上。肉里的肌红蛋白遇热会变暗红色，这时候别急着翻，等表面形成美拉德反应层再翻，这样两面受热时间差不超过三十秒。实验发现，煎肉时间每差一分钟，内部温度波动就超过十度，容易外焦内生。比如三毫米牛肉片，中火煎三分钟表面温度四十五度，再煎两分钟就到六十五度，这时候翻面再煎三分钟就全熟了。要是肉太厚就得分两次煎，中间休息两分钟让肉纤维舒展，这样口感更嫩。