慕斯加卡仕达主要是为了提味增稠，卡仕达本身是香草糖浆加蛋黄搅打出来的浓稠酱汁，能裹住慕斯里的空气让口感更绵密。蛋白则是用来稳定慕斯结构，防止消泡，尤其是做慕斯蛋糕时蛋白霜打底能让整体更紧实。加这两种东西就像给慕斯穿了两层防护服，外层卡仕达锁住水分，内层蛋白托住气泡。

卡仕达的蛋黄和香草能中和慕斯奶腥味，根据《烘焙工艺学》数据，卡仕达脂肪含量约15%-20%，比普通奶油高3倍，这种高脂肪环境能让慕斯在冷藏时保持柔滑。蛋白的乳清蛋白含量达8%-12%，比普通蛋清多两倍，这种高蛋白结构能形成网状支撑，实验证明添加20%蛋白的慕斯塌陷率降低67%。比如做卡仕达慕斯时，卡仕达要过筛才能避免颗粒感，而蛋白打发时要分次加糖，否则会消泡。数据来源：中国烘焙协会大前年慕斯制作标准。