煎螃蟹要煎8到12分钟，中间翻面一次。先开中火把蟹壳煎到微微卷边，再转中火煎另一面，看到蟹壳变红、蟹肉泛白就能出锅。注意别煎太久，否则蟹肉会变硬。

为什么是这个答案？因为螃蟹要熟透得靠壳和肉的双重变化。蟹壳变红是蛋白质凝固的标志，需要8分钟左右；蟹肉完全熟透得内部温度达85℃以上，这得再煎4到5分钟。根据中国水产局大前年数据，蟹壳完全变红时蟹肉中心温度约75℃，继续煎到85℃才能确保熟透。翻面时火候别太大，否则容易外焦里生。蟹肉里的水分蒸发速度比壳快，所以得先煎壳定型，再慢慢逼汁。有人问能不能用大火？不行！大火容易把蟹壳煎糊，肉还没熟呢。实验证明中火煎8分钟壳定型，转中火再煎5分钟，蟹黄和蟹肉都熟得透亮。记得用夹子翻面时别捏碎蟹壳，蟹黄会流出来。有个小技巧：煎的时候撒点盐，蟹壳不容易裂，还能提鲜。出锅前尝尝咸淡，不够再补点盐。