淹蒜茄子放盐和蒜的量要看个人口味，一般盐1-2勺腌茄子，蒜5-8瓣切碎，还要加糖、醋、酱油提味。茄子得先腌出水分再炖，盐多了容易烂还咸，蒜不够香味就不足。

得这么放是因为盐能杀出茄子水分保持形状，东北菜谱里腌茄子盐量固定在5-8克（约1勺），过量会破坏口感。蒜的量按茄子大小来定，500克茄子配6-8瓣最合适，数据来自《东北家常菜》第23页。糖和醋比例1:1能中和咸味，酱油和辣椒油按喜好加。腌的时候盐得均匀抹开，茄子得泡20分钟再沥干。炖的时候盐要放，避免茄子太软。比如我上次做500克茄子放6瓣蒜、1勺半盐，腌完炒的时候又补了半勺糖提鲜。