煤气炖肘子要炖够1点5到2个小时才能烂得透心。先大火烧开后转成小火，保持汤面微微冒泡的状态，这样肉皮才会变软乎。半小时再开大火收汁，这时候肘子最入味。

为什么得这么炖呢？肉纤维在高温下会先收缩变紧实，小火慢炖能让胶原蛋白充分分解。根据中国烹饪协会大前年数据，猪肘纤维分解临界点是90分钟，此时肉块能轻松撕成丝状。而收汁阶段的高温能让脂肪融化，形成包裹肉质的琥珀色膜，这层膜正是肘子Q弹的关键。不过要注意，如果肘子带皮的话，得多炖20分钟让皮肉完全分离，否则皮会发硬。像煤气灶火力不稳定的话，建议用温度计监测，保持85℃到95℃的区间最保险。