淹猪肉一般腌半小时到一个钟头，肉块小的话腌个十来分钟就行。腌太久肉会变硬，时间短了盐分进不去。先拿盐搓匀，再裹层薄盐，放在阴凉处发汗。

为啥是这个时间呢？猪肉腌肉主要靠盐分渗透和微生物抑制，数据说3厘米厚的肉用5%盐腌40分钟就能入味。时间太短盐分渗透不透，像腌个五分钟，表面白但里面还是淡。时间太长肉会失水变硬，比如腌两小时，肉质会收缩发柴。实验显示，温度每降10度，腌制时间要加15分钟，比如冬天腌肉得比夏天多等半小时。小肉块腌十来分钟足够，大块肉得腌半小时以上。但别超过两小时，超过的话肉会发酸。所以一般腌半小时到一小时最合适，既能入味又不影响口感。