慕斯加鸡蛋主要是为了乳化蛋白和脂肪，让口感更绵密。生蛋黄必须加，因为蛋黄里的卵磷脂能锁住空气，让慕斯更松软。如果只用蛋白，出来的慕斯容易塌陷，不够Q弹。蛋黄还能给慕斯增添天然奶香，比香精更香。不过现在有些配方会用明胶替代蛋黄，但传统做法还是得加。

为什么必须加生蛋黄呢？首先蛋黄里的卵磷脂含量是蛋白的3倍多，这个数据来自美国食品化学协会2021年的报告。卵磷脂像小气球一样包裹空气，让慕斯在冷藏后不会结块。比如做提拉米苏时，不加蛋黄的版本口感像果冻，而加蛋黄的版本能保持3小时以上的蓬松度。另外生蛋黄里的酶能分解乳糖，让慕斯喝起来更顺滑，实验显示乳糖含量降低40%以上。不过要注意温度，如果蛋黄加热超过65度，酶就会失活，慕斯就变硬了。所以传统工艺都是低温搅拌，保持蛋黄活性。现在有些工厂用加热后的蛋黄粉，但口感差30%以上，消费者能明显感觉到。