淹糖蒜的糖醋水比例一般是糖和醋各占一半，水占三成，剩下的四成放蒜头。要先把蒜泡在凉水里三天，第四天加糖醋水腌，冬天腌一个月，夏天腌半个月。关键是要看蒜是否泡得发黄，酸味和甜味融合均匀。

这个比例是老手艺总结的，糖和醋各半能平衡酸甜味，水三成让蒜吸足汁水。比如用三斤蒜头，配三斤糖三斤醋九斤水，总重量十八斤。老厨师说糖比醋多半勺能防坏，但新手按对半放最保险。泡水三天能让蒜皮变软，糖醋水比例不对容易发霉。有数据显示，糖醋比超过7:3时蒜容易变黑，低于5:5则酸味过重。腌的时间要算准，冬天温度低，每天消耗的水分比夏天少两成。泡好的蒜要每天翻动，避免局部发酸。