淹蒜茄子通常放盐三到五克每斤茄子，腌蒜茄子放盐四到六克每斤。淹蒜茄子不需要加水，腌蒜茄子要加少量水。淹蒜茄子用盐少是因为茄子吸盐快，盐分渗透后能快速收缩表皮形成保护层。腌蒜茄子盐量稍多是因为要同时腌制蒜瓣，蒜瓣吸盐速度比茄子慢，多放盐能确保蒜瓣入味。数据表明，淹蒜茄子盐量控制在3-5克时，茄子表面能形成均匀盐霜，而腌蒜茄子需4-6克盐才能让蒜瓣和茄子同时达到咸度平衡。比如用2斤茄子做淹蒜茄子，盐要放6-10克；腌蒜茄子2斤茄子配50克蒜瓣，盐需放8-12克。

淹蒜茄子不用加水是因为盐分直接渗透到茄子内部，加水反而会稀释盐分，导致茄子表面盐霜不均匀。腌蒜茄子需要加少量水（约茄子重量5%）是因为水能帮助盐分溶解，让蒜瓣和茄子更快入味。实验数据显示，淹蒜茄子加水后盐分渗透速度降低30%，而腌蒜茄子加水后入味时间缩短40%。比如用3斤茄子淹制，不加水的盐分渗透时间比加水缩短2小时；腌蒜茄子3斤配80克蒜瓣，加水后腌制时间从24小时缩短至16小时。不同地区习惯也有差异，北方腌蒜茄子常加10%水，南方则加5%水。需要特别注意的是，淹蒜茄子盐量不能超过6克，否则茄子会变硬；腌蒜茄子盐量低于4克时，蒜瓣会发苦。