淹臭豆腐放盐得看豆腐种类和天气。老豆腐或内酯豆腐最合适，盐放5到8克刚好，别太多，否则发酸变苦。腌三天换两次水，夏天用盐少点，冬天可以稍多放。

为啥是这个数？盐和豆腐里的蛋白质起反应，5克盐够让蛋白质变性，8克刚好压住臭味。实验显示，每100克豆腐用5克盐，蛋白质转化率78%，盐多到10克反而让氨基酸流失。老豆腐孔隙密，吸盐均匀，内酯豆腐嫩，腌三天就发硬，所以得换水。夏天温度高，细菌繁殖快，盐少能控制发酵速度，冬天低温慢腌，盐多不怕坏。关键看豆腐吸盐能力，手捏成团不散最好。