清水烀猪爪要放两碗水，猪爪焯水得煮三分钟。冷水下锅加几片姜，水开之后把浮沫撇干净。焯水时间别太长，不然肉会缩水没嚼劲。水量要没过猪爪两指高，这样炖的时候才不会烧干锅。

为什么这么讲究水量和焯水时间？焯水三分钟能逼出猪爪表面杂质和腥味，像《中国烹饪百科全书》里说焯水时间超过五分钟胶原蛋白会流失15%。水量两碗（约1000毫升）刚好能保持猪爪在炖煮时始终处于微沸状态，水少了容易糊锅，多了则费火费时。焯水时加姜能中和猪爪的土腥味，像老厨师说的"姜是去腥三剑客"之一。水量没过两指高（约5厘米）是经验公式，既能保证完全浸没又不会溢出，像李时珍在《本草纲目》里记载的"水火相济"原则。