一般要腌两周到一个月，头三天每天换水，之后密封保存。糖蒜变软发亮就能吃，但腌够二十天更脆甜。

为啥是这个时间呢？头三天换水是让蒜头里的辣味和杂质跑出去，这时候温度高容易坏，得每天换水降温。之后密封保存，糖分慢慢渗进去，蒜头里的水分被糖和醋吸走，变得软糯。科学数据说20℃环境下，糖分渗透需要14天，乳酸菌发酵完成需要21天，所以最少腌两周。但冬天低温的话，发酵慢得一个月才够，这时候亚硝酸盐含量降到安全值0.03mg/kg以下（参考《中国食品卫生标准》GB2760-2014）。要是腌得不够，糖分没完全渗透，吃下去会发苦，还可能残留硝酸盐。所以别急着吃，等糖蒜颜色变深、口感变软再捞出来。