腌咸鸭蛋得放够醋，一般用醋量占鸭蛋的20%左右，比如500克鸭蛋配100克醋。浸泡时间要7到10天，每天换次水。鸭蛋壳有气孔，醋能渗透进去让蛋白变嫩，蛋黄也容易凝固。

为啥是这个量这个时间呢？因为醋是弱酸，浓度太低起不到杀菌和软化作用。实验显示，醋水比例低于15%时，蛋黄还是硬的，而20%能刚好让蛋白嫩滑。时间太短的话，醋液没渗透均匀，蛋黄可能带青色。数据表明，7天后蛋黄pH值降到4.5以下，这时候酸味最入味。不过温度高的话得缩短时间，比如夏天5天就够。要是用米醋，得多放点，因为米醋酸度比陈醋低。还有，鸭蛋得洗得干净，有裂纹的不能用，泡太久会发苦。捞出后要擦干，阴凉处晾三天，这样壳上的醋液才不会发霉。