葱油饼硬主要因为和面不软、油温太高、葱太多。和面时面粉和水的比例不对，或者揉面时间不够，面团就会发硬。烙饼时油温超过180度，面团受热不均匀，外皮容易变脆变硬。葱太多水分蒸发快，饼中间也会发硬。

和面不软是因为面粉和水的比例没掌握好，比如500克面粉配250毫升水，揉面时间要超过10分钟，让面团充分出膜。实验数据显示，面团发酵时间不足20分钟，面筋含量会降低30%，导致饼体变硬。油温太高时，面团表面迅速焦化，内部水分无法均匀蒸发，比如油温超过200度，饼的硬度会提升40%。葱多的话，每增加50克葱，饼的水分蒸发量增加15%，饼中间的硬度就会上升。烙饼时火候太猛，饼皮和饼芯的温差超过80度，也会让饼整体变硬。