腌牛肉放盐别太多，一般每斤肉放两三勺，腌两三小时。肉厚的话多腌点，薄的话少腌点。

腌牛肉放盐适量是关键，因为盐浓度过高会让肉质变硬，太低又容易滋生细菌。根据实验数据，每斤肉放2-3勺盐（约30-45克）时，既能渗透到肉纤维里去，又不会让水分过度流失。比如三厘米厚的牛肉要腌五小时，这样盐分才能均匀分布，同时肉里的水分流失控制在20%以内。肉越厚，腌制时间就越要延长，因为盐分渗透需要时间，这时候可以盖上保鲜膜放在冰箱冷藏，这样既不会变质又能让肉质更嫩。腌的时候要经常翻动，避免局部过咸或过淡。比如有人测试过，一块两斤的牛腱肉，用三勺盐腌四小时，肉质紧实入味，而用四勺盐腌同样的时间，表面发苦中间还夹生。所以得看肉的大小和厚度来调整，薄肉三小时足够，厚肉至少四小时起。