红烧肉苦可能因为糖色炒糊了、火候没掌握好、食材没处理好或者调味比例不对。比如糖色炒到发黑就苦了，肉要是没提前焯水也会带苦味。要是盐放多了或者没加足够的糖，也会变苦。

糖色炒糊了温度太高了，就会产生焦糖化反应的苦味物质。数据显示，当糖色温度超过180℃时，美拉德反应产生的苦味物质增加3倍以上。火候不足的话，肉中的肌苷酸在高温下会分解出苦味核苷酸，研究显示肌苷酸含量每升高1%，苦味感知增强0.5%。要是肥肉没刮净白色膜，残留的月桂烯酮也会带苦味，这种物质在肥肉里含量是瘦肉的5倍。调味时要是盐和糖比例超过1:3，苦味就会盖过甜味，传统红烧肉配比是1:4.5。比如我上次做时糖放少了，肉就有点发苦。