清炖排骨要炖四十五分钟能烂透，冷水下锅的话得先大火烧开后转小火慢炖。肉块得剁成三指宽的块，这样容易熟又不散架。筷子能戳得穿肉皮又不扎手的时候就算好了，要是炖太久肉会散，炖不够又硬得啃不动。

为啥得这么炖呢？因为排骨里的胶原蛋白得在高温下慢慢变软，冷水直接下锅得先烧掉浮沫，不然汤会浑浊。根据中国烹饪协会的数据，猪肋排从硬到软需要40-50分钟，每分钟温度下降2度的话，40分钟正好让肉质纤维分解。要是用高压锅得缩短到15分钟，但普通锅得用砂锅或者带盖的锅，水别少于肉块两倍。有人试过炖35分钟发现肉芯还硬，多炖5分钟就能让整块肉都酥烂。要是用老排得多炖10分钟，小排就少炖5分钟，这样火候才对路。