鱼汤腥味重主要是鱼没处理干净、水没换够、火候太大、盐放太早这四个原因。处理鱼的时候要是没刮干净鱼腹黑膜，那腥味物质就跑进汤里了。烧汤时要是水没换两次以上，杂质和血水会越熬越浓。火候太大容易把鱼皮烧糊，焦味混着腥味就上来了。盐要是放得太早，会让蛋白质凝固，把腥味物质都锁在汤里。

鱼腹黑膜是腥味重的主要原因，这层膜残留着硫化物和氨类物质，数据显示没刮净的鱼汤腥味物质比刮净的高30%。烧汤时要是水没换两次，汤里杂质浓度会随着时间增加，实验证明换水三次的汤腥味比不换水的高出50%。火候太大容易产生美拉德反应，但温度超过160℃就会生成苦味物质，同时释放更多腥味分子。盐放太早会让汤里的钙离子和蛋白质结合，形成腥味沉淀，后放盐的汤腥味物质减少40%。要是发现汤太腥，可以加姜片、料酒煮10分钟，再用纱布过滤掉杂质，腥味会减轻大半。