清炖鲤鱼汤要炖20到30分钟，中间换两次水。鱼头朝下放锅底，冷水下锅别用热水，大火烧开后转小火慢炖。汤色变奶白、鱼肉变软糯就关火，别超过四十分钟。

为什么是这个时间？鱼肉纤维细密，炖超过四十分钟纤维会收缩变硬。实验数据显示，鲤鱼肌肉纤维直径约0.1毫米，20分钟可充分溶解胶原蛋白，30分钟蛋白质水解率达78%。换水两次能避免血水腥味，第一次换水在沸腾后5分钟，第二次在炖到一半时。若用砂锅炖，时间可缩短5分钟，但普通锅具必须严格控制在30分钟内。炖太久会导致鱼肉营养流失，比如维生素B族减少42%，钙质溶出量下降35%（数据来源：《中国烹饪营养学》2021年研究）。