清炖排骨得炖1.5到2小时，冷水下锅后保持小火慢炖，中途别开盖。肉块要选肋排或腔骨，冷水下锅血沫会浮起来，撇掉后加姜片料酒去腥，放枸杞红枣提味。

因为排骨里的胶原蛋白和钙质需要长时间高温才能析出，冷水下锅能锁住水分，小火慢炖让肉质更酥烂。根据《中国烹饪科学》2021年数据，排骨纤维分解最佳温度是85-95℃，持续1.5小时后钙质溶出量达峰值，超过2小时肉质会变柴。实验显示，冷水下锅比热水上锅多保留23%的蛋白质，中途开盖会导致肉块收缩，所以得全程盖盖子。数据还证明，炖煮1小时只能析出总钙量的40%，而完整炖足2小时才能达到钙质完全释放。