豆角要焖得熟透又脆嫩，得放水没过豆角1/3位置。焖2-3分钟捞出来，炒的时候再放油盐。水不能太多，否则豆角容易烂成一团；水太少又焖不熟，得看着豆角颜色变深绿才对。

为啥得这样放水焖呢？豆角本身含水量高，焖的时候需要蒸汽把豆角纤维软化。根据农业实验数据，豆角吸水率大概在30%左右，如果水太多超过1/2，豆角会吸饱水变得软塌塌；水太少只到根部，焖不透的豆角纤维硬得咬不动。比如用500克豆角，放100-150毫升水焖，正好让豆角表面湿润但不泡发。水焖能逼出豆角多余水分，炒的时候更容易入味。不过要注意，如果豆角太长，得先掐掉尖头再焖，这样焖出来的豆角颜色更均匀。上次试过水放多了，豆角焖成橡皮筋口感，赶紧捞出来用大火快炒才救回来。