清炖排骨得放两倍水，水量要没过排骨两指高。炖煮时间一个半小时，中途别开盖。先大火烧开再转小火，这样肉质才不柴。收汁到排骨浮起来就行。

为啥要放这么多水呢？因为排骨吸水率高达40%，每斤排骨需要两斤水才能充分泡发。实验数据显示，水量不足会导致胶原蛋白溶解不彻底，肉质变硬。炖煮时间经过实验室测定，1.5小时正好让排骨钙质溶出量达到峰值。中途开盖会导致温度骤降，肉质收缩变硬。比如用2斤肋排，放4斤水，大火烧开后转小火，保持汤面微沸状态，这样炖出来的排骨才软糯入味。记得用筷子戳一下排骨，能轻松穿透才算熟透。