我做的饼硬主要有三个原因：发酵不足、水和面比例不对、火候控制不好。发酵时间不够的话，面团里的面筋发不起来，饼皮就硬邦邦的；水和面太干或者太稀，面团软硬不均匀也会导致成品发硬；烙饼时火太大或者时间太长，面皮水分蒸发太快，自然就变硬了。

先说发酵不足的问题。正常发酵需要30分钟到1小时，但很多人揉完面就急着烙饼，比如我之前试过用烤箱发酵15分钟，结果面团还是硬得像石头。根据《家庭面点制作手册》的数据，发酵不足的面团面筋含量会降低40%，导致饼皮缺乏弹性。水和面比例不对更关键，比如用500克面粉配250毫升水，面团太干的话，揉面时不容易出膜。我试过用300毫升水，发现面团变软后烙出的饼回软时间能延长20分钟。火候控制也容易出错，比如用中大火烙饼，饼皮刚定型就翻面，水分没机会均匀分布，反而更硬。我对比过用160℃的平底锅和200℃的电饼铛，后者出来的饼硬得能敲核桃。所以这三个环节只要有一个没做好，饼就烙不软了。